Haubenköchin Heidi Ratzinger verrät uns das beste Rezept für Kalbsbutterschnitzel

Ein Markt-Lokal mit Haube? Gibt's. Als erstes Restaurant auf einem Wiener Markt wurde die "Wirtschaft am Markt" 2019 vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Die Küchenchefin Heidi Ratzinger zeigt sich dabei für die feine, moderne Marktküche in Meidling verantwortlich. Auf der Speisekarte finden sich vor allem Klassiker der Wiener Küche – mit Twist. Uns verrät die Haubenköchin heute passenderweise das Rezept für ihre genialen Kalbsbutterschnitzel. Und das ist keine Übertreibung. Wir haben uns schon mehrfach selbst davon überzeugt.

Was laut der Innviertlerin für das perfekte Kalbsbutterschnitzel absolut essenziell ist? Die Fleischqualität. Und der Fettanteil: "Ich nehme immer 80 Prozent Fleisch und 20 Prozent Fett ... oder zumindest zehn!" Ohne etwas Zitronenzeste im Faschierten ginge bei dem klassischen Soulfood auch nichts.

Na dann. Los geht's!

• 500 g Kalbsfaschiertes (80 % Fleisch, 20 % Fettanteil)
• 1 Zwiebel (kann man, muss man aber nicht - das Originalrezept sieht keinen Zwiebel vor)
• 1 Semmel (am besten nicht frisch, vom Vortag oder Vorvortag)
• 1 Ei
• Abrieb von 1/4 Zitrone
• Prise Muskat
• 9 g Salz
• 125 ml Schlagobers
• 1 TL Senf
• 1 EL braune Butter (kein Muss, ist für den nussigen Geschmack)
• zirka 100 - 125 ml Milch
• Butterschmalz
• Semmelbrösel

• 1.
  

  Zwiebel in Streifen schneiden, farblos anschwitzen und auskühlen lassen.

• 2.
  

  Semmel in Streifen schneiden und mit lauwarmer Milch übergießen, danach gut auspressen!

• 3.
  

  Zwiebel und eingeweichte Semmel faschieren, zum Fleisch hinzugeben und mit Salz und Muskat würzen.

• 4.
  

  Ei, Senf, Zitronenschale und zuletzt Obers zur Masse hinzugeben und – wenn vorhanden in der Rührmaschine mit dem Knethaken - sehr gut durchmischen. Ansonsten tun's die Hände!

• 5.
  

  Masse im Kühlschrank kaltstellen und für gute 30 Minuten durchziehen lassen.

• 6.
  

  Butterschnitzel (oval) formen. Tipp: Die Hände dabei schön feucht halten!

• 7.
  

  Butterschnitzel in Bröseln wälzen und in Butterschmalz herausbacken und servieren!

Tipp: Die Kalbsbutterschnitzerl klassisch mit Erdäpfelpüree servieren. Variationen je nach Jahreszeit, Lust und Geschmack:

• im Frühling mit Rahm-Kohlrabi oder Spargel und Morcheln
• im Sommer mit knackigem Salat, Kräuterdip und Pitabrot
• im Herbst mit Kürbiskraut
• im Winter mit Rahm-Wirsing

Wirtschaft am Markt
Meidlinger Markt 89-92
1120 Meidling