Tisch für zwei: Sommelière Friederike Duhme im Gourmet-Talk

Wir sitzen beim Dinner, am Tisch ein Tee und ein Soda-Zitron, bei dem Sie geschmunzelt haben, als ich es bestellt habe. Ich hatte ehrlich gesagt Hemmungen, Wein zu ordern. Geht es Ihren Begleitungen oft so?

Es stört mich nicht, wenn jemand in meiner Gegenwart Alkohol trinkt. Gut gemachter Wein ist Kunst, und mir geht es nicht darum, diesen zu verteu- feln, sondern darum, Bewusstsein dafür zu schaffen, warum wir ihn trinken. Zu enttabuisieren und zu normalisieren, etwas ande- res als ein Glas Wein oder Bier zu bestellen. Beim Soda-Zitron musste ich lachen, weil es in Österreich wohl das alkoholfreie Nationalgetränk ist. Für mich taugt es aber nur zur Erfrischung, nicht zum Genuss.

Schließt Erfrischung Genuss denn aus?

Für mich hat ein Erfrischungsgetränk nur den Nutzen, Durst zu stillen, auch wenn es – so wie hier am Tisch – in einem Weinglas serviert wird. Genussgetränke hingegen haben etwas, das unser Gehirn beeinflusst. Ein Tee kann beruhigend oder belebend wirken, beim Alkohol geht es um den berauschenden Effekt.

Ich empfinde das Glas Wein, das ich nach einem Arbeitstag trinke, oft als Belohnung. Es ist ein Ritual zum Runterkommen ...

Weil es unser Belohnungssystem im Gehirn triggert. Dieses Muster ist übrigens bei Frauen besonders krass verbreitet, meiner Beobachtung nach stärker als bei Männern. Frauen haben meist ein anderes Stressniveau, weil sie so viele Dinge unter einen Hut bringen müssen. Dann gibt es da „Mommy’s little helper“: das Glas Chardonnay, ein paar Bubbles, die wir uns verdient haben. Das hat uns auch die Werbebranche gelehrt: Frauen als Zielgruppe, die sich selbst ermächtigen, indem sie sich ein Gläschen gönnen. Früher hat dieses Schema mit Zigaretten funktio- niert, in den letzten Jahrzehnten mit Alkohol.

Welche antialkoholische Alternative könnte mein Glas Wein am Abend ersetzen?

Functional Drinks sind für mich ein Gamechanger: eine neue Kategorie von Getränken, bei denen bioaktive Aminosäuren, Vitamine und die Wirkung von Kräutern und Beeren genutzt werden. Manche erweitern kurzfristig die kognitiven Fähigkeiten, lassen einen also schneller denken. Andere wirken auf- hellend. Diese Getränke machen merklich und auf genussvolle Art etwas mit deinem Kopf. Übrigens finde ich die Art, wie Sie die Frage gestellt haben, interessant. Ich bin davon überzeugt, dass Sprache große Wirkung hat, deshalb fallen mir solche Details auf: Sie haben nach einer Alternative, nach einem Ersatz gefragt und diese als antialkoholisch beschrieben. Das sagt viel darüber aus, wie stark Alkohol in unserem Genussdenken verankert ist. Ich spreche bewusst lieber von alkoholfreien Optionen statt von Alternativen. Das vermittelt das Element des freiwilligen Wählens, der Eigenermächtigung. Ich ersetze nichts, ich entscheide mich – aus welchem Grund auch immer – dafür.

Wer keinen Alkohol bestellt, muss sich hierzulande meist erklären.

Es gibt Zeiten, in denen Menschen ganz legitim sagen können, dass sie nicht trinken. Etwa wenn sie schwanger sind, fasten oder für ein sportliches Event trainieren. Es braucht einen Grund im Außen. Aber wenn wir in uns drinnen spüren, dass wir nicht trinken wollen, reicht das als Grund nicht aus. Das möchte ich ändern. Alkohol ist die einzige Droge, über die nur geredet wird, wenn wir sie nicht konsumieren.

Mir fällt kein Genussmittel ein, bei dem die Situation vergleichbar ist.

Vor zwei, drei Jahrzehnten war es bei Fleisch ähnlich. Dann wurden Menschen laut, haben vegetarisches Essen thematisiert. Und heute bekommst du in jedem Wirtshaus ein Sellerieschnitzerl, hast fleischlose Optionen.

Die schädlichen Aspekte von Alkohol betrachtend: Wie viel Risiko ist Genuss wert?

Ich bin keine Wissenschaftlerin und will deshalb nicht sagen, was zu viel sein könnte. Die Menge macht aber das Gift. Das ist beim Zucker ähnlich, er ist nachweislich nicht gut für den Körper. Wir sollten uns unser persönliches Risiko anschauen, individuell ent- scheiden – vor allem entscheiden können. Es ist wichtig, dem Thema eine Bühne zu geben, den gesellschaftlichen Druck zu reduzieren. Dass Menschen nicht als Spaßbremse hin- gestellt werden oder sich erklären müssen, wenn sie keinen Alkohol trinken. Und ich finde es spannend, Optionen zu schaffen, die alkoholfreien Genuss einfacher zugänglich machen. Viele sehr gute Restaurants sind schon an dem Thema interessiert. Mein Partner und ich arbeiten etwa mit dem Steirereck und Mraz & Sohn zusammen.