Mit Medical Cuisine das Kochen neu erfinden

Wenn Sie Ihre Ernährung auf lange Sicht umstellen wollen – hin zu mehr Wohlbefinden und Gesundheit –, muss sie unbedingt auch gut schmecken. Sonst scheitert das Projekt ganz schnell. Mit Medical Cuisine gelingt es!

Morgens Weißbrot, Wurst und Marmelade, mittags Pommes, Fleisch und Pudding, abends noch mal Brot: Was in den meisten Haushalten auf den Tisch kommt, liefert kaum gesunde Nährstoffe, dafür aber umso mehr Dinge, die unser Körper nicht benötigt und die ihm im schlimmsten Fall sogar schaden.
Wie zum Beispiel freier Zucker in Softdrinks und andere leere Kohlenhydrate, etwa aus Weißmehl. Sie liefern nichts außer schnell verfügbarer Energie.

Umgekehrt konsumieren wir viel zu wenig gesunde Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten, pflanzlichen Eiweißen, Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren. Damit widersprechen unsere Essgewohnheiten komplett der sogenannten artgerechten Ernährung. "Dabei müssten wir uns dringend an genau dieses Konzept halten, denn nur eine 'artgerechte' Ernährung versorgt uns in genau dem Verhältnis mit allen wichtigen Nährstoffen, wie es unseren modernen Lebensbedingungen entspricht", sagt der Mediziner Dr. Matthias Riedl, der gemeinsam mit dem Spitzenkoch Johann Lafer das Buch "Medical Cuisine" geschrieben hat.

Entscheidendes Kaufkriterium sei heute für viele Menschen der Preis der verfügbaren Lebensmittel. Die Folge: "Unsere persönliche Ernährung, die über Jahrhunderttausende hinweg den Alltag bestimmte, spielt beim weitaus größten Teil der Bevölkerung heute eine absolut untergeordnete Rolle", sagt Riedl.

Um zu erkennen, wie sehr uns diese Entwicklungen schaden, genügt ein rascher Blick auf die Zahlen. Stichwort Übergewicht: Mehr als die Hälfte der Menschen bringt momentan zu viel auf die Waage, jeder Fünfte hierzulande ist adipös, also krankhaft fettleibig. Immer mehr Menschen leiden an übergewichtsbedingten Folgeerkrankungen wie Diabetes, Bluthochdruck, Schlaganfall und Herzinfarkt. Geradezu schockierend: Allein 30.000 Krebsfälle pro Jahr gehen auf Übergewicht zurück.

In ähnlicher Weise steigt die Zahl der Menschen mit ernährungsbedingten Erkrankungen, die zwar nicht lebensbedrohend sind, aber die Lebensqualität doch deutlich einschränken, so wie Rheumatoide Arthritis und Arthrose oder entzündliche Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Rosazea.

Was genau das Besondere an Medical Cuisine ist, ist schnell erklärt: "Sie bezeichnet eine moderne Art der Alltagsküche – und zwar eine, die Gesundheit und Genuss verbindet, dabei aber den Genuss ins Zentrum stellt. Damit unterscheidet sich die Medical Cuisine deutlich von anderen Rezeptsammlungen zur gesunden Ernährung. Indem wir die Lieblingsgerichte neu interpretieren, garantieren wir, dass die Mahlzeiten den allermeisten schmecken", sagt Riedl. Und damit sie die Menschen darüber hinaus auch noch gesund halten, werden die Rezepte so angepasst, dass sie dem entsprechen, was laut aktuellem Forschungsstand der Ernährungsmedizin eine ausgewogene Ernährung ausmacht.

Medical Cuisine bedeute aber nicht, sich selbst Verbote aufzuerlegen, nur teure und exotische Zutaten zu verwenden oder absurden Heilsversprechen zu folgen. Sie ist auch keine Aufforderung zu mehr Selbstdisziplin und gibt keine konkreten Vorgaben, was zu tun und zu lassen ist. Das Konzept von Medical Cuisine sieht vor, dass gesundes Essen einfach Freude macht!

Essen Sie mindestens 400 Gramm Gemüse pro Tag, idealerweise mindestens ein Drittel davon als Rohkost; außerdem etwa 125 Gramm Obst, am besten zuckerarme Sorten wie Beeren.

Nehmen Sie etwa 1 bis 1,2 Gramm Eiweiß pro Tag und Kilogramm Körpergewicht zu sich (falls Sie übergewichtig sind: Rechnen Sie mit Ihrem anzustrebenden Normalgewicht). Möglichst viel davon sollte aus pflanzlichen Quellen stammen.

Reduzieren Sie die Tagesmenge an Kohlenhydraten. Die 250 Gramm, die die Deutsche Gesellschaft pro Tag empfiehlt, übersteigen den Bedarf der allermeisten von uns deutlich. Diese Menge benötigen nur Menschen, die körperlich schwer arbeiten. Für alle anderen gilt: Leicht aktive Menschen können bis zu 200 Gramm Kohlenhydrate täglich essen, übergewichtige Gesunde bis zu 150 Gramm. Wer bereits an ernährungsbedingten Krankheiten wie Typ-2- Diabetes leidet, sollte die Menge von 120 Gramm Kohlenhydrate pro Tag nicht überschreiten.

Die Kohlenhydrate sollten aus gesunden Quellen stammen, wie zum Beispiel Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten oder Kartoffeln, die in der Schale gekocht werden.

Geizen Sie so weit wie irgend möglich an sogenanntem freien Zucker. Dieser steckt in großen Mengen beispielsweise in Softdrinks, Süßigkeiten, Kuchen, Gebäck und Vollmilchschokolade. Allein in einem 250-Milliliter-Glas Cola steckt bereits die empfohlene Höchstmenge von 25 Gramm freiem Zucker.

Nehmen Sie mehr Omega-3- und weniger Omega-6-Fettsäuren zu sich. Dabei hilft ein »Ölwechsel«: Ersetzen Sie Öle mit einem ungünstigen Fettsäuremuster (zum Beispiel Sonnenblumen-, Distel- und Sojaöl) gegen solche, die viele gesunde Omega-3-Fettsäuren enthalten (besonders zu empfehlen sind Leinsamen-, Oliven- und Walnussöl).

Essen Sie zwei- bis dreimal pro Woche fetten Fisch: Eine 50-Gramm-Portion genügt dabei völlig, um ausreichend von den günstigen Fettsäuren aufzunehmen, die Fisch liefert.

Reduzieren Sie Ihren Fleischkonsum deutlich: Pro Portion sollten es maximal 150 Gramm sein, alles darüber hinaus belastet die Nieren. Die Höchstmenge pro Woche liegt bei ungefähr 500 Gramm. Auf Wurstwaren möglichst weit- gehend verzichten – die Räuchersalze und sonstigen Zusatzstoffe sind für unseren Körper nicht günstig und gelten sogar als krebsfördernd.

Reduzieren Sie Ihren Fleischkonsum deutlich: Pro Portion sollten es maximal 150 Gramm sein, alles darüber hinaus belastet die Nieren. Die Höchstmenge pro Woche liegt bei ungefähr 500 Gramm. Auf Wurstwaren möglichst weit- gehend verzichten – die Räuchersalze und sonstigen Zusatzstoffe sind für unseren Körper nicht günstig und gelten sogar als krebsfördernd.

Konsumieren Sie täglich (möglichst heimische) Superfoods. Dazu gehören etwa Kohl, Beeren, Linsen, Nüsse und Leinsamen.

Essen Sie so wenige Fertiggerichte wie möglich.

Trinken Sie mindestens 1,5 Liter am Tag, idealerweise Wasser oder ungesüßten Kräutertee.

Verzichten Sie weitgehend auf Alkohol. Die gerade noch tolerierbare Menge entspricht 10 Gramm am Tag für Frauen und 20 Gramm für Männer. 10 Gramm stecken in 250 Milliliter Bier oder 125 Milliliter Wein, 20 Gramm entsprechend in 500 beziehungsweise 250 Millilitern.

Verlängern Sie die nächtliche Essenspause, also die Zeit zwischen der letzten Mahlzeit des einen und der ersten Mahlzeit des nächsten Tages, auf mindestens 12, idealerweise auf 16 Stunden. Lassen Sie auch sonst zwischen zwei Mahlzeiten mindestens vier Stunden vergehen und verzichten Sie weitgehend auf Snacks. Dies gilt auch für vermeintlich gesunde Lebensmittel, etwa die Zuckerbomben Trockenfrüchte.

Bei der Rezeptentwicklung der Medical Cuisine stehen vor allem vier Strategien im Fokus, um die Gerichte auf »artgerecht« zu trimmen:
1. Ungünstige Zutaten verringern, wertvolle erhöhen
2. Ungünstige Zutaten clever ersetzen
3. Den Nährstoffmix der Mahlzeiten verändern
4. Vielfältiger würzen
Damit Sie Mahlzeiten kochen können, die Sie mit genau jenen Nährstoffen versorgen, die Sie als moderner Vertreter des Homo sapiens benötigen – und im Gegenzug das weglassen, was Ihrem Körper schadet.

Alle Informationen zur Medical Cuisine mit 100 ausgewählten Lieblingsrezepten in der Gesund-Variante von Kartoffelsalat über Spätzle bis zu Pizza und Paella finden Sie in dem Buch "Medical Cuisine - die Neuerfindung der gesunden Küche" von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer, GU Verlag, € 26,--