Süßes für die Seele: Star-Köchin Eveline Wild verrät ihr Rezept für Mangoschnitte

Man kennt ihr Gesicht aus den TV-Shows "Frisch gekocht" (ORF2) oder "Deutschlands bester Bäcker" (ZDF). Wenn sie uns nicht im Fernsehen beglückt, zeigt Eveline Wild ihre Künste im Restaurant des Sterne-Hotels "Der WILDe EDER" im steirischen St. Kathrein. Und weil wir leider noch ein paar Wochen warten müssen, um uns ihre Köstlichkeiten vor Ort auf der Zunge zergehen zu lassen, enthüllt die 40-jährige Konditorin hier eines ihrer persönlichen Lieblingsrezepte:

• 110 g Marzipan
• 40 g Kristallzucker
• 90 g Eigelb (ca. 5 Eier)
• 180 g Eiweiß (ca. 5 Eier)
• 1 Ei
• 40 g Kristallzucker
• 30 g Mehl (Type 480)
• 25 g Kakao
• 30 g flüssige Butter
• Salz

• 1.
  

  Den Marzipan mit dem Ei, den Dottern und der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Eiweiß zu schmierigem Eischnee schlagen.

• 2.
  

  Beide Massen mischen und dann auch die Mehl-Kakao-Mischung unterziehen. Zum Schluss die Butter einmelieren. Bei 200°C Heißluft etwa 10 Minuten backen.

• 250 g vollreife Mangos (püriert und passiert)
• 110 g Zucker
• 6 Blatt Gelatine
• 20 g Passoa (Likör)
• 500 g geschlagenes Schlagobers
• 1 Limette (Schale und Saft)

• 3.
  

  Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat und kalt stellen.

• 4.
  

  Das Mangomark mit dem Zucker und der Limettenschale verrühren. Die Gelatine dann ausdrücken und mit dem Limettensaft und dem Passoa auf ca. 50°C erhitzen. Einen kleinen Teil des Fruchtmarks zur aufgelösten Gelatine geben, dies gut verrühren und anschließend in die große Menge des Mangomarks rühren.

• 5.
  

  Abschließend das geschlagene Schlagobers unterheben. Die Mangocreme auf den Biskuit geben und kalt stellen. Am besten funktioniert das, wenn der Biskuitboden von einer eckigen Tortenform umschlossen ist und die Creme dazu gegeben werden kann.

• 250 g Schlagobers
• 250 g Milch
• 5 Dotter
• 50 g Kristallzucker
• 250 g Schokolade

• 6.
  

  Milch und Schlagobers erwärmen. Die restlichen Zutaten inzwischen vermischen und dann zur Obers-Milch-Mischung geben, ständig rühren und zur Rose abziehen. Das bedeutet, dass die Flüssigkeit nicht wie Wasser vom Löffel rinnen soll, sondern es sich leicht überlappen und wie eine Blume aussehen soll, wenn man auf den Löffelrücken bläst. Dann passt die Konsistenz. Eventuell durchsieben und in eine Schüssel geben.

• 7.
  

  Tipp: Wenn du eine Vanilleschote mit erhitzt, wird das eine perfekte Vanillesauce! Die Schokolade dazugeben, kurz schmelzen lassen und dann umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. In einen Dressiersack füllen oder mit Frischhaltefolie direkt auf der Masse bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

• 8.
  

  Aus der Blechform die Mangoschnitten zuschneiden und mit der Ganache dekorieren. Etwas Schoko-Dekor und Mango-Sorbet passt auch noch gut dazu! Für das besondere Geschmackserlebnis, Tonkabohne darüber reiben.

Der WILDe EDER
Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg