Der Burger-Boom ist ungebrochen. Und die Kenner:innen wissen: Das Brötchen ist beim Burger mindestens genauso wichtig wie das Fleisch. Wir haben nach Jahren des Suchens das perfekte Rezept gefunden!
Zutaten (für 8 Portionen)
Tangzhong
Weizenmehl Type 700
27 g Wasser
60 g Bio-Vollmilch
Teig
120 g Bio-Vollmilch
9 g Aktiv-Trockengerm
320 g Weizenmehl Type 700
7 g Meersalz
35 g Feinkristallzucker
1 Ei
1 Eigelb
42 g Bio-Butter
Zubereitung
Das perfekte Rezept für Burger-Buns zu finden, ist schwer. Glaubt mir. Ich habe jahrelang experimentiert und nach Ewigkeiten das perfekte Rezept für die Brioche-Brötchen gefunden. Superweich sollen sie sein, ein bisschen süß und goldig braun. Das Rezept kommt übrigens von meinem Namensvetter Joshua Weissman. Der ist auf YouTube mittlerweile eine kleine Berühmtheit. Zurecht. Damit die Burger-Buns auch sicher gelingen, hier noch ein paar Tipps: Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben, und wirklich auf das Gramm genau abgewogen werden. Der Teig wird dir extrem pickig vorkommen, du wirst noch mehr Mehl dazugeben wollen, aber genau so bekommst du die perfekten Burger Buns. Verstanden? Los geht's!
Als Erstes machen wir uns an die Mehlschwitze, oder genauer gesagt die japanische Tangzhong. Dafür einfach alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ständig rühren. Sobald es die Konsistenz eines Haferbreis hat, ist die Mehlschwitze fertig.
Jetzt die Milch auf 30 bis 35 Grad erhitzen und den Trockengerm zugeben. 10 Minuten rasten lassen.
Hast du eine Küchenmaschine oder zumindest einen Handmixer mit Knethaken? Wunderbar. Sonst ist der nächste Schritt nämlich kaum stemmbar. Mehl, Zucker und Salz vermischen und dann auf kleiner Stufe die Mehlschwitze, die Germ-Milch und die Eier zugeben. Den Mixer jetzt auf mittlere Stufe stellen und solange mixen, bis alle Zutaten schön vermengt sind.
Jetzt in zirka drei Teilen die Butter zugeben. Langsam. Die ganze Butter ist im Teig. Jetzt gute 10 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten, bis der Teig schön glänzend und weich aussieht.
Ein Geschirrtuch befeuchten, über die Schüssel geben und den Teig eine gute Stunde rasten lassen, oder bis sich die Masse verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und dabei die Waage verwenden. Die Stücke sollten 90 bis 95 Gramm wiegen. Diese zu kleinen runden Bällchen drehen. Auf YouTube findest du dazu hunderte Tutorials. Unter "Joshua Weissman Burger Buns" siehst du, wie es der Meister selbst macht. Lass dich von dem pickigen Teig einfach nicht beunruhigen und mach dein Ding.
Sobald du deine Burger Buns auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilt hast, dürfen die Buns nochmal für eine Stunde rasten. Dann bestreichst du sie mit einer Mischung aus einem Ei und ein bisserl Milch. Wenn du willst, kannst du sie auch noch mit Sesam bestreuen.
Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze bäckst du deine Buns dann gute 15 Minuten. Das kann auch ein bisserl länger dauern – je nach Ofen. Wichtig ist, dass die Buns schön gleichmäßig braun sind. Lass sie dann auf einem Gitter auskühlen und bestreiche sie mit flüssiger Butter, damit sie schön glänzen. Voilà! Du hast es geschafft!
