Reis & Shine: Auf den Spuren des körnigen Alleskönners

Er ist klein, oval beziehungsweise länglich, variiert farblich von einem strahlenden Weiß über Goldgelb sowie Rot bis hin zu Tiefschwarz und ist geschmacklich nicht minder vielfältig: mal leichter, mal kräftiger nussig. Mal süßer oder mal herber im Aroma. Ob Jasmin (Bild oben: 1. Reihe, Nr. 3), Venere, Carnaroli, Basmati, (Bild oben: 2. Reihe, Nr. 1,2,4), insgesamt gibt es um die 120.000 Sorten weltweit. Jedes Körnchen Reis bietet eine Fülle an kulinarischen Möglichkeiten …

Eine Vielfalt, die die schwedische Buchautorin, TV-Köchin und Podcasterin Tove Nilsson Jakobson nur zu gut kennt: „Jahrelang habe ich mich nun mit Reis beschäftigt, indem ich Reis gekocht, meterweise Literatur darüber gelesen und Reisanbauländer und -farmer besucht habe“, schreibt sie in ihrer gerade erschienenen Rezeptsammlung „Reisküche“ (siehe Bild). „Aber ich bin immer noch nicht satt.“

Fest steht: Reis ist nicht nur unheimlich facettenreich, vor allem, weil er wie kaum eine andere Zutat Gewürze, Brühen und Aromen aufnimmt, sondern eines der traditionsreichsten Grundnahrungsmittel der Welt. So gilt in Japan das Kochen von Sushi-Reis als Kunst. Anderswo hingegen ist Reis ein Muss: Im Iran gibt es kein Fest ohne Hochzeitsreis, Knusperreis (siehe Rezept „Tahdig“) oder Reisküchlein mit Nüssen und Gewürzen. Und in Italien ist Risotto als „primo piatto“ essenziell. Die engste und langjährigste Verbindung zum Getreide hat jedoch China: Bereits vor gut 9.000 Jahren fing man an, Reis zu kultivieren.

Heute wird vor allem die gebratene Variante geschätzt (siehe Rezept „Bao Zai Fan“). Man benutzt Holzbeziehungsweise Tongefäße, gusseiserne Schüsseln und Pfannen zum Rösten. Mit Bambusdämpfern gart man die kleinen Körner. Das einzige Manko des nährstoffreichen Multitalents? Der traditionelle Reisanbau erfolgt auf riesigen Feldern, ist wasserintensiv und die Klimabilanz aufgrund seines Methanausstoßes schlecht. Innovative, nachhaltige Methoden und regionaler Anbau sind zunehmend gefragt. Deshalb baut man auch hierzulande, besonders im östlichen Teil Österreichs, das Getreide an, und das erfolgreich (wasserreduziert), wenn auch noch im kleineren Stil.

Dass die Wertschätzung für das bunte, genügsame Getreide steigt, zeigt Tove Nilsson Jakobsons Neuerscheinung: Sie ist eine Hommage an ein Korn, das viel mehr ist als nur eine Beilage. Es ist eine Brücke zwischen Kulturen, eine Quelle der Inspiration und ein kulinarisches Erlebnis – und kann weit mehr als nur satt machen …

• 200 g Jasminreis

• 250 ml Wasser

• 2 Hendlfilets

• 3 EL Rapsöl

• 3 EL Crispy Chili-Öl (aus dem Asia-Supermarkt)

• 2 EL helle jap. Sojasauce (Usukuchi Shoyu)

• 2 EL Shaoxing (chin. Reiswein) oder Balsamico

• 1 TL Sesamöl

• 3 Frühlingszwiebeln (geputzt, in Streifen geschnitten)

• Plus: Salz & Steingutkochtopf

Den Reis in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser abspülen, im Tontopf in 250 ml Wasser 30 Minuten einweichen. Filets mit Salz einreiben, in Scheiben schneiden. Den Topf auf den Gasherd (oder über eine Feuerstelle) stellen, Wasser ohne Deckel aufkochen. Köcheln lassen, bis Reis und Wasser auf gleicher Höhe sind.

Die Filets auf den Reis legen. Den Deckel aufsetzen. Reis, Fleisch im Topf bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten dämpfen. Den Deckel anheben, Rapsöl an den Rändern auf die Innenseite des Topfs träufeln, damit der Reis knuspriger wird. Hitze erhöhen. Den Topf zur Seite neigen und den Rand stückchenweise drehen, damit der ganze Topf heiß wird. Sind erste Puffgeräusche zu hören und riecht es nach Röstaromen, den Topf vom Herd nehmen.

Chiliöl, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl in einer kleinen Schüssel vermischen, über den Reis geben, mit Frühlingszwiebeln garnieren. Umrühren, Reis mit Holzlöffel von Topfrändern und -boden schaben, heiß servieren.

• 220 g Basmatireis

• 1 Zwiebel (geschält, in Streifen geschn.)

• 3 EL Rapsöl (geschmacksneutral)

• 2 EL Mandelblättchen

• 5 grüne Kardamomkapseln

• 1 g Safranfäden

• 3 EL türkisches Joghurt

• 4 EL Butter

• 2 EL Olivenöl

• 1 Granatapfel (ausgelöst)

• 1 Bund frische Kräuter (Dill, Petersilie, Minze; klein gehackt)

• 1 Pr. Salz

Den Reis 2 Stunden in Wasser einweichen, abgießen und -spülen. Zwiebel in einem Topf mit Rapsöl goldbraun frittieren, herausnehmen, abtropfen lassen. Mandeln im selben Topf goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.

Kardamomkapseln in einem Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen. Reis zugeben und 5 Minuten vorkochen. In einem Sieb abgießen, mit lauwarmem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Safran in der Schale mit 2 EL warmem Wasser ziehen lassen. Zwiebel, Mandeln in einer Schüssel mit Joghurt, Reis vermengen. 2 EL Butter, Öl in einem Topf (20–25 cm Ø) auf mittlere Hitze erhitzen.

Die Hälfte des Safranwassers in einen Topf gießen, Boden und Wände benetzen. Boden mit Reis bedecken und glatt streichen. Restlichen Reis zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dämpfen. Reis sollte karamellisierte Farbe annehmen. Restliche Butter, Safranwasser in einem kleinen Topf schmelzen und über den Reis träufeln. Zugedeckt weitere 20 Minuten garen.

Vom Herd nehmen, Topf in kaltes Wasser tauchen. Gericht auf eine Platte stürzen. Mit Granatapfelkernen und Kräutern garnieren.